第一百零一章 荣归故里（2 / 2）

燕雅说道：“花菜、油适量、盐适量、猪前腿适量、生姜适量、剁椒适量、大葱适量、蚝油适量,花菜、西红柿在清水中漂洗干净,猪肉切片,肉放锅中炒出油,放姜和大葱，接着放西红柿,放花菜后盖上盖焖一会,放盐,炒熟了放剁椒和蚝油即可。锅之前放剁椒和蚝油即可。花菜一个、五花肉一小块、老干妈牛肉豆豉酱一汤匙、生抽一汤匙、白糖一点点、大蒜叶一根、小红辣椒三个。”

钟天正说道：“花菜朵朝下，没入淡盐水中浸泡,,分钟。然后洗净用小刀拆成小朵；入开水锅中焯水一分钟左右，捞出立即用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用；五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小红辣椒切成段；锅烧热放油，油热下大葱白爆香；下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油份逼出一部分；加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香；倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下；加入一汤匙生抽；再加入一些白糖，转大火不断翻炒一分钟左右；把大蒜叶部分切成段，放入锅中，翻炒几下后，关火盖上盖子焖一分钟左右即可。”

燕雅说道：“花球最好不要用刀切，以免粉碎散落不成形，影响外观和口感。也不要掰得太大朵，太大了不容易入味，中间也不容易熟透；炒花菜油的用量一定要多一些才够香，用五花肉来煸炒，五花肉的油脂也会让花菜的味道更香；炒制花菜时一定要小火煸炒，不用加水，等炒出花菜香味时再加调味料会更入味；如果喜欢花菜脆脆的口感，可以缩短氽水的时间，如果喜欢酥软的口感，可以延长氽水的时间，如果买到的是那种散开的花菜，可以不用氽水；花菜有白、绿两种，绿色的叫西蓝花、青花菜。白花菜和绿花菜的营养、作用基本相同，味道鲜美，营养也很高，还有很高的药用价值，更是一种保健蔬菜。挑选花菜时以表面洁白微黄无黑斑，花球紧密结实的为好；喜欢重口味的童鞋，可以加点豆瓣酱，那味道更是无法抵挡。”

钟天正说道：“花菜用淡盐水浸泡，可以逼出里面可能会有的小面、熟花生碎，宜宾芽菜，葱花。酱油、味精、油海椒香油,大勺，辣椒油一大勺，酱油,大勺，味精一小勺。锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心）。用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干，盛入碗中，趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀，使之不粘不坨。随即加入辣椒油，香油、酱油拌匀。在撒上葱花，熟花生碎，味精上桌。只要拌匀就可以开吃。”

燕雅说道：“红油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面（也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒），一斤，大葱，姜各二两，芝麻二十，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温（先加几颗辣椒，如果辣椒在锅里跑的不是很快就好）加辣椒面，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条吸水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合。”

钟天正说道：“猪肉馅、碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖辣椒油、香油、陈醋、酱油、酱油、芝麻,切面入锅中煮熟。取出放入凉白开水中稍微拔一下。捞出控干水分，加入少许香油。拌匀防止粘连。花生切碎。蒜切成末。放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。浇到煮好的面上面。再分别撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。鲜面，宜宾芽菜，熟花，核桃仁，小米椒,粒葱，酱油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜宜宾芽菜切得碎碎的，锅里放少量油，炒香碎芽菜。熟花生和核桃仁打磨成末、鲜面煮至八分熟，捞起，迅速过凉水，捞起略甩干，拌上麻油，直到面根根分明，加入各种调料就好了。鲜切面三两，碎米芽菜肉末,大勺油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香葱，大蒜，酱油，糖，醋，花椒面，味精、将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。葱切葱末，蒜切蒜末,锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心）,用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分,将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连加入所有调料，拌匀即可。”

燕雅说道：“小麦面粉、鸡蛋、芽菜、猪肉末,油适量、辣椒油适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、葱花适量、花生适量面粉加入适量的水和一个鸡蛋搅匀后揉成光滑的面团。用擀面杖擀成薄片，折叠好切成条。弄开，撒上适量的面粉使其不粘在一起。锅中烧干水分，加入花生粒，小火烤脆。猪肉末加入适量的酱油和胡椒粉搅拌均匀。锅中加入适量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。炒散后，加入豆瓣酱。继续翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。翻炒均匀即可。锅中加入适量的清水，水开后，加入面条。煮至刚好断生即可捞出，甩干水分。倒入容器中，加入适量的生抽和橄榄油拌匀。装入盘中，加入适量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和葱花，吃的时候拌匀即可。芽菜和豆瓣酱都有盐，所以放盐的时候一定要慎重，我整个过程是没加盐的，但是还是觉得有点咸。面条一定不要煮太久，刚好断生即可。面条捞出时一定要甩干水分，这点很重要。”

钟天正说道：“细油面(熟)公猪肉丝、蛋皮丝各公小黄瓜丝、红萝卜丝榨菜丝、银芽各公香菜少许台式凉面酱,大匙花生粉,大匙辣油,大匙将所有调味料调和均匀，即为酱汁。将猪肉丝、小黄瓜丝、红萝卜丝及银芽分别用沸水氽烫至熟备用。将细油面放在盘子上，再将食材铺在面条上，淋上作酱汁，吃的时候拌匀。最好熬一些辣椒油，味道会更好。机制水面条、绿豆芽、植物油适量。”

燕雅说道：“凉开水,小碗酱油,汤匙、姜,片、蒜,瓣、盐少许、味精少许、葱花适量、醋适量、秘制辣椒油适量、麻油适量、电风扇一台、将砧板洗净晾干；用一小碗盛调和油；煮锅烧水，水开了煮面条：一次不要煮太多，一漏勺能捞完为准；面条下锅水滚后加一次凉水至再开即捞起，不要煮得过软；将煮好的面条摊开在砧板上，浇一汤匙调和油在面条上，快速用筷子挑匀，同时吹风，至面条全部散开不粘连即可。另置水锅将绿豆芽焯好，装将,片姜、,瓣蒜拍碎切粒，加少许盐捣成姜蒜泥、加凉开水调成姜蒜汁；这是最关键的调料，有了姜蒜汁，味道就有七八分像了！汤匙酱油加少许盐、味精和,汤匙凉开水调成酱油汁，酱油加水调成酱油汁是为了防止调制过程中酱油过多导致面条颜色过深，味道却不足的问题。以上调料加葱花；醋；秘制辣椒油；麻油，调料齐全了！根据各人需求挑面条装盘，加点豆芽，按口味调入各种调料，拌匀即可；同样调料拌凉粉也不错。”

燕雅说道：“认为会影响面条的筋道与口感，很多童鞋喜欢用黄瓜做配菜，个人认为黄瓜腌后会渗出过多汁水，影响面条的清爽度，不喜欢！而绿豆芽形状上与面条相近，口感却大相径庭，傻傻一口吃到嘴里才知是面条还是豆芽，惊喜不断哦。姜蒜汁很辣！放辣椒油时考量，不要太辣、切面、黄瓜、火腿、酱油。美极鲜、蚝油、醋、辣椒油、花生油、麻椒、白砂糖、面汤适量、芝麻适量、蒜,炒勺中加花生油，用火烧热放入麻椒炸出香味。倒入事先准备好的盆中。锅中加水烧热。放入切面煮熟。盛出控水，放入有麻椒油的盆中。拌匀，用电扇吹凉。黄瓜洗净切丝。火腿切丝。大蒜剁碎。将其余的调料一起放入碗中拌匀。再加上蒜末拌匀。浇到凉好的面条上。再加上黄瓜丝和火腿丝。拌匀即可。”

钟天正说道：“手擀面、黄瓜、绿豆芽、炸花生仁、食用油、盐、生抽、醋、糖、花椒油、芥末油、熟辣椒油。炸花生仁装入保鲜袋中，用擀面杖碾碎；绿豆芽在开水锅中烫到断生捞出；黄瓜切丝锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。煮好的面条过凉水，淋干水分，淋入食用油搅拌均匀，以防面条粘连；面条装入碗中，放入绿豆芽和黄瓜丝。依次调入盐、生抽、醋、糖、花椒油、芥末油；浇上熟辣椒油，撒花生碎搅拌均匀即可。面条,,,，绿豆芽,,，熟油。复合酱油，酱油，红油，味精，白糖，芝麻酱，花椒油,，蒜泥,，芝麻油,，醋,，葱花,。面条入锅煮至断生后捞起沥干水分，淋上熟油拌匀，摊开晾凉。绿豆芽入沸水中焯一下，捞出垫在锅内底，装上凉面，依次加入复合酱油、酱油、味精、白糖、芝麻酱、花椒油、芝麻油、醋，最后淋上红油，放上蒜泥，撒上葱花即成。面条煮至断生无硬心后立即捞起，不宜久煮。”

燕雅说道：“切面、酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，黄瓜，醋，还有煮熟的青豆。把葱，姜，蒜切成末，黄瓜切成丝备用。开始下锅煮面了，面煮到,成熟就可以了，煮面的时候为了让面煮得更筋道，可以在开锅冒泡时盛里一小碗水，重复三次即可。也是最叫绝的一步，就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹，直到把面吹凉。开火炒佐料，把先前准备好的佐料，酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，醋一起放到锅里炒，多少依个人口味,炒出香味即可。拌上炒好的佐料和黄瓜，青豆便可吃了，地道的四川凉面，制作方法有点土，但是味道可是相当的不错，微辣带点酸，可口开胃，可是吃上了两大碗啊。面条。酱油，醋，香油，辣椒油，芝麻酱，白糖，花椒粉，味精，葱，蒜，黄瓜。将面条煮熟，捞在干净板上散开，面条淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉，分装,个碗内。黄瓜洗净切丝，蒜头去皮，剁成蒜泥，葱切末，芝麻酱用凉用水调稀。把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁。调味汁浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。”

钟天正说道：“这绝密红油的熬制，需要,,多种食材和中草药香料，历经几个小时的熬制才行，千万不要说随便油泼辣椒就是红油啊，那是不能同日而语的，差别不在一个档次。首先是食材和中草药香料的量那可是要精确到的。再次是油温的把控，当我们把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调料都有些变黑，但不能糊。红油的熬制，需要的各种葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香叶、紫草、草果等中草药香料。”

燕雅说道：“面条各种手擀面和机器压的面都行。绿豆芽、胡萝卜、莴笋、芹菜花椒和麻椒粉或花椒油、葱花贵妃香脆豆榨菜（或宜宾芽菜）姜水蒜水酸豇豆,—鸡精白糖水酱油绝密红油醋辣椒油芥末油、香菜、盐、贵妃秘制果子油。绿豆芽清洗干净，胡萝卜、莴笋、芹菜等切细丝；锅中水烧开后，将面条放入锅中，煮熟及时捞出。过凉，然后放入少量的色拉油，拌匀备用；再将绿豆芽莴笋、芹菜等分别放入开水中烫一下，立刻捞出，待其冷却后，放入碗中垫底，将凉面放入碗中，加入以上佐料，最后再放贵妃秘制香脆豆和葱花拌匀即可食用。四川凉面麻辣鲜香酸甜爽口尤其适合夏季食用，是夏季消暑开胃物美价廉的美食。”

钟天正说道：“新鲜面条,斤熟菜油,,毫升小黄瓜,根绿豆芽,把炸黄豆碎,,炸花生,,芽菜肉末,,,葱花,汤匙蒜末,汤匙姜末,汤匙红油辣椒随意白糖,汤匙醋,,毫升酱油,,毫升花椒油,汤匙芝麻油,汤匙盐少许味精少许，新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出，放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起。豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分；黄瓜洗净后切丝；葱切葱花，姜和蒜分别切末。黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至,成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣。把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可。”

燕雅说道：“面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水，晾面条的时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着、面条，猪肉，雪菜、青椒，鸡蛋,个，植物油、香油、辣椒油、酱油、白糖、醋、料酒、精盐、味精各适量。将猪肉切成细丝，加入料酒、酱油拌匀腌片刻；青椒去蒂、籽冼净切成丝，雪菜择洗干净切段；鸡蛋磕入碗内，加入精盐打散备用。炒锅注油烧热，下入肉丝炒熟盛出。炒锅注油烧热，下入青椒丝，加入精盐炒片刻盛出。炒锅注油烧热，下入雪菜段，加入酱油、白糖、醋炒匀盛出。炒锅注油烧热，倒入蛋液摊成蛋饼，盛出切成丝。将酱油、醋、香油、精盐、味精调匀成味汁备用。锅内添水烧开，下入面条煮熟。”

钟天正为燕雅做完最后一道菜，就踏上了回乡的路程。